与生蚝的舌尖欢爱

2018-07-04 14:30:03 文章 34

美国饮食文学女掌门M.F.K费雪在她的《写给生蚝的情书》中说过这样一段话:吃生蚝的人可以分为三类,一是漫不经心、性情爽快的人,只要是生蚝,他们照单全收,管它是冷是热、是肥是瘦、是死是活;第二类是坚持生蚝非得煮熟了才能吃的人,以及第三类同样一板一眼,只肯生食生蚝的人。第一类人说不定得到的乐趣很多,不过后两类固执己见的人,却拥有某种白热化般炙烈的感情,是那些全无偏见的人始终感受不到的。


不吃生食的人恐怕永远也理解不了一壳颤颤巍巍的蚝肉滑进嘴里的美妙。那滋味,我认为《厨师机密》中写的很销魂:“撬开蚝壳,嘴唇抵住蚝壳边缘,轻轻吮吸,舌尖触及蚝肉,柔软多汁,嗖地一下,丰富肥美的蚝肉进入口腔,绵密地宛若一个法国式深吻,有种令人窒息的冲动”,真是看的人心浪浪的,比初吻还美。


极品蚝的养成特技

在生蚝的世界,法国生蚝一直处在金字塔的顶端,它们的种类够丰富,味道也够复杂,如同法国葡萄酒讲究产区一样,生蚝也有原产地认证,个中滋味也有前调后味,余韵和回甘。法国生蚝的产区从北到南大概可以分为诺曼底(Normandie)、布列塔尼(Bretagne)、旺代 (Vendée)、滨海夏朗德(Charente-Maritime)、阿卡雄(Arcachon)等几个产区,今天我们不说别的,只研究一下滨海夏朗德地区的Marennes-Oléron产区。


在玛海纳-奥列龙产区(Marennes-Oléron),可以看到由旧时的沼泽转成的盐田,蚝农们把这些盐田改成生蚝养殖场(claires),把长到一定程度的生蚝放养进去,养殖场内含有有蓝色硅藻,生蚝在这里吸收了更多的微生物,短短两三周的时间里,腮变为绿色、肉身变得更润滑,味道也更加复杂且甜美,比完全海生的生蚝更优质。

那么生蚝的品级怎么定呢?每平米养殖场里放养的生蚝越少,它吸收的微生物也就越多,而养殖的时间越长,生蚝吸收的营养就越足。于是便由此产生了几个不同的等级:

fin de claire

生蚝从海水养殖提取出来经过筛选后,用袋子装好放在盐田中养殖28天以上,密度是3kg/平方米,这样的生蚝肉质发白和淡绿,先咸后甜,适合喜欢多水和平衡口感的人。

fin de claire verte

1989年首个由法国农业部授予IGP &Label Rouge正式标签的优质产品,遵守十分严格的检查标准,比前一种在盐田里的时间要长一些,由于生蚝养殖场内有蓝色硅藻,过滤这种微小的藻类时会留下蓝色素,生蚝的内侧会出现深绿色并带有一丝小的红线,海水味中伴有泥土的味道,有淡淡的甜味。

speciale de claire

speriale生蚝从字面了解就知道是一种顶级的产品,在海水养殖的生蚝中挑取健壮的生蚝,放在养殖场中的时间一般不会低于3个月。肉质鲜甜饱满,甜美与咸味完美平衡,除了有榛子果香外,还有轻微的金属味。

pousse de claire

很顶级的Marennes - Oleron生蚝,养殖的密度是2-5个/平方米,在海水养殖后挑选很大的生蚝来培养,时间增长至4-8个月,这种生蚝基本上被蚝农留给了很好的客户,在很顶级的餐厅和酒店才能够看到。


“蚝门”大户

别看生蚝长着坚硬的外壳,却有着无比脆弱的内心,没有一定的技术实在难以养出勾人心魄的生蚝。海蓝宝(Aigue Marine)是玛海纳-奥列龙产区的生蚝供应商之一,在当地有5公顷的盐田,由拥有百年历史的生蚝家族第三代掌门人Alain Gazeau先生,和儿子Olivier共同管理蚝场的生产,他们的养殖场不仅分布于奥列龙岛周边海域,甚至在遥远的爱尔兰北部都有,拥有近100吨的生蚝储备量。从蚝苗开始养殖, 一直到很后养肥、筛选、包装阶段皆全程自己掌控,并凭借经验和电脑进行系统标签,建立产品的可追溯数据库,确保每个标签和登记号码证明该产品的来源。

对于什么才是真正高品质的生蚝这个问题,不同的人有不同的看法。有的人喜欢生蚝所带来的海水咸味、浓郁的矿物质感和碘香,有的人则喜欢温柔的奶油质感,很好是带着榛子的香味,像是牛奶布丁一般的嫩滑香甜。生蚝的口味多变复杂,海蓝宝将不同口味和品质的生蚝纳入旗下,不管你是哪种爱好者,都能有对口的选择。


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