攻略丨寻觅完美的法国生蚝

《餐桌上的普罗旺斯》作者乔鹿在书中逗乐地说，法国人多在凉爽的时节品味生蚝，因为他们不喜欢“中暑”的生蚝。乔鹿之所以会这么说，是因为法国人习气在字母中有‘r’的月份吃海鲜，所以，九月至四月都是品味生蚝的好时节。事实上，现在法国吃生蚝没有任何时间或时节限制，但在有“r”的时节，生蚝开端贮存脂肪，因此肉质更为肥腴丰满，滋味也更鲜甜软滑。

早在中世纪，生蚝已是法国上流社会宠爱的珍馐。莫泊桑曾在短篇小说《我的叔叔于勒》中如此描绘贵妇人吃生蚝的姿势：“小刀撬开生蚝，先递给两位先生，再由他们传给两位太太。一方精美的手帕托着蛎壳，把嘴稍稍向前伸着，以免弄脏了衣服；然后嘴很快地轻轻一动就把汁水喝了进去，蛎壳就扔在海里。”当然，以上的画面是小说里头的光景，但所描绘的吃生蚝方法却事实。

作为欧洲第一个大规模人工饲养生蚝的国家，法国具有约2000 英里海岸线以及依附这些海岸线建立起来的国际尖端生蚝河槽。要以更合算的价格品味更原汁原味的生蚝，法国西南部的阿卡雄（Arcachon）海湾饲养场便成了咱们此趟旅途的首要目的地。

在阿卡雄品味的这一碟生蚝

海湾的风情“蚝”餐

该怎么描绘阿卡雄海湾的风情生蚝照料才比较恰当呢，我想应该这样：食材包含数打鲜活生蚝，一瓶白葡萄酒，一瓣丰满多汁的柠檬，非常轻松心境外加一米阳光；在烹调的时候，佐以清闲的渔港景致，便造就了这么一顿美好绝伦的生蚝大餐。

阿卡雄海湾是法国数一数二的生蚝原产地，法国人消费的生蚝60% 都来自这儿。不过即便如此，真正到阿卡雄来品味生蚝的法国人并不算太多，游客则更少。

阿卡雄海湾具有典型的西南部村庄渔港景致。法国人用于捕鱼的尖头船是很常见的交通工具，夹杂着帆船和一些小游艇，停靠在港口，在崎岖的海面上摇摆着。岸边尽是红瓦尖顶的小木屋，这是该区域闻名的阿卡雄式修建。这种修建具有悠长的前史，并由渔民们代代相传。

阿卡雄海湾的典型风光

坐在一家名叫La Calane 301 的小饭馆内。木头散发着松香味，反映阿卡雄当地风情的油画和装饰物，以及餐厅外满墙的绿藤和鲜花。主人为了配合海港风情，为大门、窗户和栅门都漆上了亮堂的蔚蓝色，再次击中我的心。法国人热爱阳光的喜爱再一次表露无遗，阴凉的室内用餐区空无一人，反倒是室外五光十色的太阳伞下人头汹涌。大多是年岁比较大的当地人，结伴坐在木椅上吃着生蚝，喝着葡萄酒，享受这儿安静自然的气氛。

在La Calane 301的菜单里，能够看到生蚝后边都有数字2或3。在法国，生蚝的大小按号码摆放，号码越大，尺度越小，一般由0号到6 号。“在这傍边，2 号生蚝能够算是一个规范，这是商场上很好卖的生蚝。”法国朋友再次为咱们答疑解惑。这次来阿卡雄是Fine de Claire生蚝当季的时节，它和Huitre de Belon、SpecialeGillardeau 同属法国三台甫蚝，为全球老饕所追崇。

因此坚决果断，每人一份20欧的套餐，包含12只2号Fine de Claire 生蚝，一杯葡萄酒，面包、黄油和一块鹅肝，还有洋葱酱、醋等配料。呈上时卖相简朴却适当诱人：12只生蚝规整地放置于圆盘中，中心是雕花柠檬。在阳光的衬托下，略带海水的生蚝通透亮光，其新鲜程度甚至连蚝的裙边仍似在舞动。学习旧时贵妇以左手托着蚝，右手用小叉将肥美的蚝肉连着里边的海水一并送进口，一会儿，仿佛被大西洋的海洋气味包围。嘴里散发出的鲜甜清凉让人直呼爽快，再抿一口Sauvignon白葡萄酒，微酸而新鲜的酒体将，海洋的鲜味再提高一层，实属人生一大美事。

厨房正在演出开生蚝。腼腆的Thomas面临一堆l’hutre creuse生蚝不慌不忙，拿起尖头小刀不用几秒便开出美丽的弧形，让里边的珍品呈现于眼前。如此熟练的技术得自终年练习。长久以来，阿卡雄海湾都是甘旨生蚝的代名词。生活在这片区域的当地人将生蚝视为自己生命的一部分，他们将保护这片海域的水质不受污染奉为信条。现在，阿卡雄海湾饲养的生蚝每年只要约1.5 万吨，这使得人们愈加爱惜被誉为海洋牛奶的生蚝。当问及Thomas 怎么才干取得很佳口感，答复是：“当然是生吃！”

小酒馆，小情调