攻略丨寻觅完美的法国生蚝

2018-11-06 11:27:13 文章 58

《餐桌上的普罗旺斯》作者乔鹿在书中逗乐地说,法国人多在凉爽的时节品味生蚝,因为他们不喜欢“中暑”的生蚝。乔鹿之所以会这么说,是因为法国人习气在字母中有‘r’的月份吃海鲜,所以,九月至四月都是品味生蚝的好时节。事实上,现在法国吃生蚝没有任何时间或时节限制,但在有“r”的时节,生蚝开端贮存脂肪,因此肉质更为肥腴丰满,滋味也更鲜甜软滑。

早在中世纪,生蚝已是法国上流社会宠爱的珍馐。莫泊桑曾在短篇小说《我的叔叔于勒》中如此描绘贵妇人吃生蚝的姿势:“小刀撬开生蚝,先递给两位先生,再由他们传给两位太太。一方精美的手帕托着蛎壳,把嘴稍稍向前伸着,以免弄脏了衣服;然后嘴很快地轻轻一动就把汁水喝了进去,蛎壳就扔在海里。”当然,以上的画面是小说里头的光景,但所描绘的吃生蚝方法却事实。

作为欧洲第一个大规模人工饲养生蚝的国家,法国具有约2000 英里海岸线以及依附这些海岸线建立起来的国际尖端生蚝河槽。要以更合算的价格品味更原汁原味的生蚝,法国西南部的阿卡雄(Arcachon)海湾饲养场便成了咱们此趟旅途的首要目的地。

在阿卡雄品味的这一碟生蚝

海湾的风情“蚝”餐

该怎么描绘阿卡雄海湾的风情生蚝照料才比较恰当呢,我想应该这样:食材包含数打鲜活生蚝,一瓶白葡萄酒,一瓣丰满多汁的柠檬,非常轻松心境外加一米阳光;在烹调的时候,佐以清闲的渔港景致,便造就了这么一顿美好绝伦的生蚝大餐。

阿卡雄海湾是法国数一数二的生蚝原产地,法国人消费的生蚝60% 都来自这儿。不过即便如此,真正到阿卡雄来品味生蚝的法国人并不算太多,游客则更少。

阿卡雄海湾具有典型的西南部村庄渔港景致。法国人用于捕鱼的尖头船是很常见的交通工具,夹杂着帆船和一些小游艇,停靠在港口,在崎岖的海面上摇摆着。岸边尽是红瓦尖顶的小木屋,这是该区域闻名的阿卡雄式修建。这种修建具有悠长的前史,并由渔民们代代相传。

阿卡雄海湾的典型风光

坐在一家名叫La Calane 301 的小饭馆内。木头散发着松香味,反映阿卡雄当地风情的油画和装饰物,以及餐厅外满墙的绿藤和鲜花。主人为了配合海港风情,为大门、窗户和栅门都漆上了亮堂的蔚蓝色,再次击中我的心。法国人热爱阳光的喜爱再一次表露无遗,阴凉的室内用餐区空无一人,反倒是室外五光十色的太阳伞下人头汹涌。大多是年岁比较大的当地人,结伴坐在木椅上吃着生蚝,喝着葡萄酒,享受这儿安静自然的气氛。

在La Calane 301的菜单里,能够看到生蚝后边都有数字2或3。在法国,生蚝的大小按号码摆放,号码越大,尺度越小,一般由0号到6 号。“在这傍边,2 号生蚝能够算是一个规范,这是商场上很好卖的生蚝。”法国朋友再次为咱们答疑解惑。这次来阿卡雄是Fine de Claire生蚝当季的时节,它和Huitre de Belon、SpecialeGillardeau 同属法国三台甫蚝,为全球老饕所追崇。

因此坚决果断,每人一份20欧的套餐,包含12只2号Fine de Claire 生蚝,一杯葡萄酒,面包、黄油和一块鹅肝,还有洋葱酱、醋等配料。呈上时卖相简朴却适当诱人:12只生蚝规整地放置于圆盘中,中心是雕花柠檬。在阳光的衬托下,略带海水的生蚝通透亮光,其新鲜程度甚至连蚝的裙边仍似在舞动。学习旧时贵妇以左手托着蚝,右手用小叉将肥美的蚝肉连着里边的海水一并送进口,一会儿,仿佛被大西洋的海洋气味包围。嘴里散发出的鲜甜清凉让人直呼爽快,再抿一口Sauvignon白葡萄酒,微酸而新鲜的酒体将,海洋的鲜味再提高一层,实属人生一大美事。

厨房正在演出开生蚝。腼腆的Thomas面临一堆l’hutre creuse生蚝不慌不忙,拿起尖头小刀不用几秒便开出美丽的弧形,让里边的珍品呈现于眼前。如此熟练的技术得自终年练习。长久以来,阿卡雄海湾都是甘旨生蚝的代名词。生活在这片区域的当地人将生蚝视为自己生命的一部分,他们将保护这片海域的水质不受污染奉为信条。现在,阿卡雄海湾饲养的生蚝每年只要约1.5 万吨,这使得人们愈加爱惜被誉为海洋牛奶的生蚝。当问及Thomas 怎么才干取得很佳口感,答复是:“当然是生吃!”

小酒馆,小情调


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