士兵的餐桌|英雄爱蚝:欧洲人对新鲜生蚝曾如此追捧

2018-08-06 11:14:01 文章 30

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士兵的餐桌


1914年夏,第一次世界大战爆发时,后来在一战天空中留下“红男爵”威名的德国空军战斗机王牌曼弗雷德•冯•里希特霍芬(Manfred von Richthofen)还是一名普通的骑兵少尉,还在位于德国波罗的海沿岸的奥斯托俄(Ostrowo,即今波兰境内)的第1枪骑兵团第3中队服役。


里希特霍芬出身于一个显耀的普鲁士贵族家庭,11岁时便进入少年军校受训,并获得了候补军官的身份。1911年,里希特霍芬正式入伍,被分配到帝国陆军骑兵的精锐部队——第1枪骑兵团,该团以俄罗斯沙皇亚历山大三世的名字来命名,又称为“亚历山大三世”第1枪骑兵团。


据戴尔•M•蒂特勒(Dale M. Titler)的《红男爵陨落的那天》一书记载,当时里希特霍芬正值风华正茂的22岁,“我们常常和驻扎在距离俄国边境约10公里的分队战友在军官俱乐部碰头聚会,吃着精致烹饪的生蚝,喝着香槟谈笑风声,或来一场无关痛痒小赌。大伙一起乐活闹腾,谁也没有去考虑战争的事情。”


里希特霍芬和战友们品尝的生蚝,就是我们中国人宵夜餐桌上钟爱的生蚝。从古至今,生蚝在世界范围内都是倍受喜爱的食材。发现于澳大利亚新南威尔士州的1万年前的贝冢显示,在史前时代,生蚝便是人类重要的食物来源。而日本列岛上的土著至少在公元前2000年时期便已经开始养殖生蚝。


世界范围内,很好的生蚝产自欧洲、日本和北美。其中在欧洲,从北大西洋东岸至地中海,都有生蚝的生长。欧洲人对生蚝鲜美滋味的追崇至少已有数千年历史,更有一种“英雄爱吃蚝”的传统。古罗马时代,生蚝既是古罗马美食的代表,也是罗马军团的军粮之一。罗马共和国时代的塞尔吉乌斯•奥尔塔(Sergius Orata)被认为是罗马第一个生蚝养殖者和商人。他利用自己丰富的水利知识,建立了一个精密的生蚝养殖系统,这个养殖系统包含有水槽和水闸,可以控制潮汐,从而更利于生蚝的生长。据古罗马人描述,他甚至可以在自家屋顶养殖生蚝。


罗马军团远征和驻留当地时,除了各种肉类,还会食用大量的鱼类和贝类。古代不列颠岛曾是罗马帝国的一个行省,称之为不列颠尼亚,在这里的一个罗马军团驻地遗迹中也发现了贝冢的痕迹,充分证明了罗马军团的勇士们以生蚝为食的作风。而且,英国的惠特斯特布尔镇(Whitstable)从罗马时期便以生蚝养殖闻名。还有法国布列塔尼半岛的度假胜地康卡勒(Cancale)同样以生蚝而知名,这里对生蚝的烹饪和食用同样源自古罗马。


如今流传下来的历史显示了很多古罗马名人对生蚝的钟爱。如凯撒等古罗马政治家和军事家,他们熟知生吃新鲜生蚝可以补充精力的养生方式。凯撒尤为喜爱产自不列颠尼亚和高卢的生蚝。罗马帝国弗拉维王朝的末代皇帝图密善(Domitian),据说是个只尝一口就能品鉴出生蚝产地的吃货专家。


欧洲中世纪时期,生蚝中的上等品深受贵族阶层的青睐。平生蚝的外壳呈扁平的圆盘状,闭壳肌大且内脏少,比长生蚝更有一股贝类特有的体液鲜味,这种特别的美味被古代欧洲人认为它与葡萄酒、香槟搭配食用别有一番风味。


近代以来,欧洲人对生蚝的兴趣不减。据说军事家拿破仑性喜生蚝,曾说过:生蚝是我征服女人和敌人的很佳食品。19世纪初,由于生蚝价格便宜,主要被工人阶级所享用。整个19世纪,纽约港的生蚝养殖场是全球很大的生蚝产地。在19世纪末的任何一天,都可以看到600万只新鲜生蚝被驳船打捞上岸。生蚝的庞大产量不仅造就了一个数量庞大的生蚝产业工人,还刺激了纽约市的餐饮业,为纽约带来更多营养美食。在19世纪的名人中,“铁血宰相”俾斯麦也是一位生蚝美食家,曾一次吃掉175只生蚝。


欧洲人之所以有“英雄爱吃蚝”的说法,从传统上说,生蚝被认为是壮阳品,其肉类的特殊外形也令人遐想。而现代科学检测也证实了生蚝的壮阳功效,生蚝肉类里含有非常丰富的氨基酸,能够激发性荷尔蒙;而且它的高锌含量有助于产生睾酮。除此之外,生蚝所含的蛋白质极为丰富,100克太平洋生蚝中含有9克蛋白质、同时,生蚝富含铁、钙、硒、维生素A和维生素B12等微量元素;所含食物热量也极低,一打生蚝所含热量为110千卡。


食用生蚝通常要吃新鲜的活生蚝,其做法很多种,熏、烤、煮、烘焙、油煎、炖、腌制等等,奶油和盐是很普遍的佐料,还可以配以各种饮料食用。一些精致的菜肴如洛克菲勒焗生蚝,其中还会添加褐藻等海菜。


不过在很多人眼中,生蚝的很天然吃法还是生吃,追求的就是原生态和那股腥膻的海鲜味,肉质柔软,口感清脆。开壳即食,不添加任何调味品,连汁液也不放过;或者可添加些柠檬汁、香葱醋,或开胃沙司。一些高档餐厅烹调的生蚝,还会添加木犀草酱——主要是混合切碎的鲜葱、胡椒、干白葡萄酒和柠檬汁或雪利酒醋而成。因为产地和品种差异的原因,生生蚝的口味也与优质葡萄酒一样复杂,咸味的、黄油味的、金属味的、甚至果味的,海水的盐碱度、矿物质和营养含份的不同也会影响蚝肉的风味特征。不过,由于现代污染严重,生吃生蚝往往会感染一些疾病,而优质无污染的生蚝无疑是普通人难以消受的昂贵食材。


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