舌尖上的美食第十期生蚝

2018-08-02 11:14:53 文章 33

生蚝


动物生蚝(ostreagigastnunb)及其近缘动物的全体,是海产贝壳。在亚热带、热带沿海都适宜蚝的养殖,我国分布很广,北起鸭绿江,南至海南岛,沿海皆可产蚝。蚝乃软体有壳,依附寄生的动物,咸淡水交界所产尤为肥美。


我国传统人工养蚝区称蛎塘或蚝塘。石蚝附石而生,竹蚝则插竹海边为浮田,亦称蚝塘。备注:生蚝,软体动物,有两个贝壳,一个小而平,另一个大而隆起,壳的表面凹凸不平。肉供食用,又能提制蚝油。肉,壳,油都可入药,也叫蚝或生蚝


外形


生蚝于公元前即已养殖以供食用;珍珠(pearl)可在珍珠生蚝的外套膜中产生。生蚝的两壳形状不同,表面粗糙,暗灰色;上壳中部隆起;下壳附著于其他物体上,较大,颇扁,边缘较光滑;两壳的内面均白色光滑。两壳于较窄的一端以一条有弹性的韧带相连。壳的中部有强大的闭壳肌,用以对抗韧带的拉力。壳微张时,藉纤毛波浪状运动将水流引入壳内(每小时流过的水量可达2~3加仑),滤食微小生物。生蚝多雌雄异体,但也有雌雄同体者。(食用生蚝Ostrea edulis)生蚝在夏季繁殖。有的种类卵排到水中受精,而有的则在雌体内受精。孵出的幼体球形,有纤毛,游泳数天后永久固著于其他物体上,经3~5年后收获。


真生蚝(生蚝科)包括生蚝属(Ostrea)、厚生蚝属(Crassostrea)和细齿蛎属(Pycnodonte)3属的种类。


生蚝制作


生蚝制作(18张)


食用生蚝分布在挪威到摩洛哥,经地中海到黑海一带;雌雄同体;长达8cm(约3吋)。北美太平洋沿岸的奥林匹亚生蚝(O. lurida,即浅黄生蚝)长7.4cm(3吋)。O. frons亦常见。北美生蚝(C. virginica,即维吉尼亚生蚝或维吉尼亚厚生蚝)原产圣罗伦斯湾到西印度洋群岛,已引进北美西海岸;长15cm(6吋);壳形状不同,表面粗糙,多为淡黄褐色,杂有紫褐色或黑褐色条纹;上壳中部隆起;雌体一次排卵可达5,000万枚;在北美的食用贝中商业价值很大。西欧沿岸有葡萄牙生蚝(C. angulata,即角厚生蚝)。日本的长厚生蚝(C. gigas)是很大生蚝,长达30公分(1尺)。日本还有一种个头较小的岩生蚝。生蚝可剥壳生食、熟食、烧烤、制罐头或熏制,少量冷冻处理。受欢迎的维尼亚厚生蚝品种包括:蓝点厚生蚝和林黑文厚生蚝(因分别采自维吉尼亚州长岛的蓝点地区和林黑文湾地区而得名)。受欢迎的食用生蚝品种包括英国的科尔切斯特生蚝和法国的马雷纳生蚝。


若一粒外物侵入生蚝的壳内,生蚝即分泌珍珠质将外物层层包起而形成珍珠。食用生蚝产生的珍珠不光泽,价值不高。只有少数东方的种类,特别是波斯湾珠母贝(Meleagrina vulgaris)所产的珍珠质量很高。珠母贝主要分布于8~20噚(48~120尺)的海水深处。珍珠多采自5岁以上的生蚝,用手工方法将小粒珍珠植入珠母贝内,便在其周围形成养殖的珍珠,大多珍珠养殖在日本或澳大利亚沿岸水域进行。


基因


由中国科学院海洋研究所和深圳华大基因研究院领导的一个国际研究小组完成了对太平洋生蚝(Pacific oyster)的测序、组装与分析,这是第一个测序的软体动物基因组,将有助于填补我们对于种类丰富而较少研究的软体动物家族的了解空白。这一研究在线发布在《自然》(Nature)杂志上,揭示了生蚝对高压环境的独特适应以及贝壳形成的复杂机制。


在这项研究中,研究人员采用短读(short reads)结合“分而治之”的fosmid合并策略测序并组装了太平洋生蚝基因组。这是深圳华大基因研究院开发的一种新方法,可用于研究具有高水平杂合性和/或重复序列的基因组。经过数据处理,组装生蚝基因组大约为559Mb,总共有大约28,000个基因。


生境


生蚝生活的海底坚硬的区域叫做生蚝床,这些床位于或深或浅的海水或有盐味的河口水域中,生蚝生活在潮间带中区。


食性


生蚝固着型贝类。一般固着于浅海物体或海边礁石上,以开闭贝壳运动进行摄生蚝生蚝食、呼吸。为滤食性生物,以细小的浮游动物、硅藻和有机碎屑等为主要食料。生蚝通过振动腮上的纤毛在水中产生气流,水进入腮中,水中的悬浮颗粒被粘液粘住,腮上的纤毛和触须按大小给颗粒分类。然后把小颗粒送到嘴边,大的颗粒运到套膜边缘扔出去。


天敌


鸟类、海星、螺类以及包括鳐在内的鱼类均食生蚝。钻蠔螺(Urosalpinx cinenea,即灰色尾号螺)分布广,常在生蚝壳上用舌钻一小孔,吸食其活组织。生蚝面临的其他生命威胁如生蚝床会被一种叫做粉拖鞋的软体动物霸占,生蚝被挤出来,还有各种原生动物寄生虫导致的疾病。人类过度捕捞和工业排污也是生蚝面临的危险。


生蚝属于卵生型,6—8月是繁殖期。生蚝多雌雄异体,但也有雌雄同体者。食用生蚝(Ostrea edulis, 即欧洲平生蚝)。生蚝在夏季繁殖。有的种类卵排到水中受精,而有的则在雌体内受精。受精卵发育成游泳的幼体,叫做:缘膜幼体(veliger larvae)。两周以后缘膜幼体永久固著于其他物体上,比如其它生蚝壳或岩石,固定三天以后,幼体失去了游泳的能力,变成了小的成体,叫做蚝仔(spats)。经3~5年后收获。


长生蚝




呈长片状,背腹缘几平行,长10~50cm,高4~15cm。右壳较小,鳞片坚厚,层状或层纹状排列,壳外面平坦或具数个凹陷,淡紫色、灰白色或黄褐色,内面瓷白色,壳顶二侧无小齿。左壳凹下很深,鳞片较右壳粗大,壳顶附着面小。质硬,断面层状,洁白,无臭,味微咸。


大连湾生蚝


又名生蚝,呈类三角形,背腹缘呈八字形,右壳外面淡黄色,具疏松的同心鳞片,鳞片起伏成波浪状,内面白色。左壳同心鳞片坚厚,自壳顶部放射助数个,明显,内面凹下呈盒状,铰合面小。


近江生蚝


呈圆形、卵圆形或三角形等。右壳外面稍不平,有灰、紫、棕、黄等色,环生同心鳞片,幼体者鳞片薄而脆,多年生长后鳞片层层相叠,内面白色,边缘有时淡紫色。生蚝:这种品种是生蚝品种中个头比较大的品种之一,个头大的一个带壳就能在一市斤以上,它一般是生长或者是养殖在江河与大海交融之处,在半咸半淡的内湾浅海上。由于适合生长条件的限制,它的数量上比其它品种的少,因此它的经济价位一般比较高。它还可以做生吃,有补肾,美容的效果。


湛江生蚝


湛江生蚝被渔民称为“猫耳蚝”,其体形较小,很大个体体长约3厘米,主要分布在广东、广西沿岸河口区,与香港生蚝同域分布,但与香港生蚝、熊本生蚝存在一定的生态竞争关系。湛江生蚝每年4~9月为性腺成熟期,6~8月为产卵高峰期,与香港生蚝和熊本生蚝相比,湛江生蚝早期生长更快,但第一次生长高峰期后生长速率明显下降。[2]


电白生蚝


电白生蚝与清澜港一种名为C. iredalei的生蚝个体大小及形态特征十分相似,遗传关系相近,主要区别是电白生蚝为浅黄色或无闭壳肌痕,而C. iredalei的左闭壳肌痕为黑色或棕褐色。此外,电白生蚝较C. iredalei具有更高纬度分布,这也是电白生蚝区别于C. iredalei的重要依据之一。[2]


欧洲生蚝


它主要分布在欧洲,由挪威到摩洛哥经地中海到黑海一带,其中很有名的就是法国Belon地区的,所以这个种属的生蚝又被称为“贝隆生蚝”。它吃起来有微微的金属味,海水味较重,初级接触生蚝的人可能会觉得味道太重,但它是许多老饕的很爱。


熊本蚝


其中著名代表是个子小小,像猫爪子一样的Kumamoto,中文叫“熊本蚝”。原来产于日本熊本县,但是后来被捕得快绝种,1920年代传到美国,便在美国西海岸开始繁殖。


美东生蚝


(Crassostrea Virginica)


分布在加拿大圣劳伦斯湾到墨西哥湾、加勒比、巴西沿岸和阿根廷地区的海域中,美国华盛顿地区出品的生蚝多是这个品种。


亚洲长生蚝


一般餐厅都将它简写为“C.gigas”。分布在太平洋、欧洲、地中海,美国、加拿大、法国都有,像另一个法国的著名产地Fines de Claire出品的也属于亚洲长生蚝。它闻起来有一些甜瓜和小黄瓜香味,海水味通常没有欧洲生蚝那么重。一般说来,出自欧洲的生蚝基本属于亚洲长生蚝和欧洲生蚝这两大种类。


2014年初,中科院南海海洋研究所研究员喻子牛等在华南沿海发现了巨蛎属(Crassostrea)两个生蚝未定种,通过与近缘属种的形态学比较,结合线粒体和基因组分析,确定是新发现种,并分别将其命名为湛江生蚝和电白生蚝。该研究的分子系统学成果和新种报道分别在《基因》和《水生生物资源》上发表。[2]


奥林匹亚生蚝


主要分布在美国的西海岸、亚洲与太平洋地区,著名的华盛顿产区也有这个品种。它吃起来前味较咸,还有海草味、矿物质味,蚝肚部位较甜美。


除了这些用品种来命名的出品之外,也有以产地名来命名生蚝的方式,比如出品自加拿大的Malpeque Oysters、New York's blue point oysters、Sydney Rock等,其命名系统的复杂性一点也不亚于葡萄酒。


营养价值


1、每100g的生蚝,锌含量高达9.39mg,男性每天食用一个就可以满足身体对锌的需求;要补锌效果更好,可直接服用一些蛋白锌类的锌剂;


2、生蚝中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用,这也是防治孕期肝内胆汁瘀积症的良药;


3、所含的丰富微量元素和糖元,对促进胎儿的生长发育、矫治孕妇贫血和对孕妇的体力恢复均有好处;


4、生蚝又是补钙的很好食品,它含磷很丰富,由于钙被体内吸收时需要磷的帮助,所以有利于钙的吸收;


5、生蚝还含有维生素B12,这是一般食物所缺少的,维生素B12中的钴元素是预防恶性贫血所不可缺少的物质,因而生蚝又具有活跃造血功能的作用;


6、生蚝中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸,这些氨基酸有解毒作用,可以除去体内的有毒物质,其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用,因此可预防动脉硬化;


7、生蚝提取物有明显抑制血小板聚集作用,能降低高血脂病人的血脂和血中TXA2含量,有利于胰岛素分泌和利用,又能使恶性肿瘤细胞对放射线敏感性增强,并对其生长有抑制作用。


食用功效


催情圣品生蚝(生蚝)亦是大情圣卡萨诺瓦的毕生之至爱,这家伙能一天周游在十数美女身边的秘诀也许归功于其每日生吞40只生蚝。世界上很好的生蚝产自欧洲、北美与日本,如果你没有足够的资金去这些可靠卫生的产地吃的话,你只能忍受产生下泻、呕吐与反胃等现象之苦了。现在的养殖环境和海洋正在遭受工业污染,而生蚝正如其身体般,是个污染回收站。


重镇安神,潜阳补阴,软坚散结,收敛固涩。用于惊悸失眠,眩晕耳鸣,瘰疬痰核,徵瘕痞块,自汗盗汗,遗精崩带,胃痛泛酸。煅生蚝收敛固涩,用于自汗盗汗,遗精崩带,胃痛吞酸。


1、益阴潜阳,用于阴虚阳亢引起的烦躁、失眠、头晕头痛、耳鸣目眩、潮热盗汗。


2、收敛固涩,治疗虚汗、带下、遗精。


3、软坚散结,可治疗结肿、包块、痰火瘰疬。


现代研究


主要成分


含80%~95%的碳酸钙、磷酸钙及硫酸钙,并含镁、铝、硅及氧化铁等.生蚝煅烧后碳酸盐分解,产生氧化钙等。生蚝原动物含糖原,牛磺酸,10种必需的氨基酸,谷胱甘肽,维生素A、B1.B2.D,无机质如铜、锌、锰、钡、磷及钙等,其中所含的亮氨酸、精氨酸、瓜氨酸含量很丰富,是迄今为止人类所发现的含量很为高的海洋物种之一。


营养成分


教您看懂生蚝的营养成分表,从左边表中可以看出生蚝的胆固醇、钙、铁、磷、镁、锰、钠、锌、硒、铜、维生素B2与同类食物相比高于平均值,生蚝的各个营养成分含量及各营养素作用详解见图表。


表中所指的每日推荐量指的是一般的成年人在一定时期平均每天摄入的量。根据中国营养学会规定,不同人群在不同时期推荐摄入量是不同的。当然,这些数值并不意味着每种营养素每天都必须摄入这么多量,像脂溶性的维生素只要在一段时间内平均摄入量达到这值就可以。


生蚝富含蛋白质、锌、欧米伽3脂肪酸及酪氨酸,胆固醇含量低。其中锌含量极高,有助改善男性性功能。注意:6只生蚝的含锌量是日需求量的两倍。如果生蚝不新鲜,容易引起食物中毒。


生蚝富含核酸,核酸在蛋白质合成中起重要作用,因而能延缓皮肤老化,减少皱纹的形成。随着年龄的增长,人体合成核酸的能力逐渐降低,只能从食物中摄取,人们日常所饮的牛奶在这方面远远不及“海底牛奶”的营养价值。


1.生蚝外壳用刷子清洗干净,然后用工具(我用了一字螺丝刀)从中间撬开,将蚝肉洗净


2.调味料准备好


3.调味料搅拌均匀待用


4.将洗净的蚝肉重新装回壳内,并且浇上蒜蓉酱


5.放入光波炉中,开烧烤档,下层10-15分钟左右就差不多了


炭烧生蚝制作方法:


1、生蚝的处理方法:用牙刷去表面的泥;用小斧子去壳;


2、调制小料:


蒜茸料:将蒜剁成蓉,加入料酒,味精,鸡精,生抽,橄榄油(食用油也可),盐调制而成。各种原料的比例可根据自己够味进行调整;


剁椒料:将买好的红辣椒切成小段,放入盐味精料酒和橄榄油;


豆豉料:豆豉,料酒,鸡精,生抽,橄榄油,味精。


3、烤生蚝:生蚝放到炭火上烤3-4分钟,让贝壳热了后放入调料,调料均匀涂抹到肉上。待2-3分钟后放如适量的水,等贝壳中的水开了,冒泡了就可以吃了


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