在澳大利亚,你不吃生蚝就不算你来过。不懂生蚝的你就不能算吃货。

2018-07-31 11:06:31 文章 35

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喜欢尝试不同美食的人们一定尝过南半球的生蚝,美食生长在清澈冰凉的海水中,肉质细腻丰满,虽然个头小小,但是丝毫不妨碍它们的肥美爽滑口感留在口中。澳大利亚、新西兰和南非这几个海岸线尤为绵长的国家出产的生蚝正是蚝中极品。


我对生蚝的第一个了解,来自于它能自由转换性别,生蚝能够根据环境转换性别。


至于为什么要转换性别?有研究人员认为其性别转换和水温有关,理由是在月平均水温为13-20℃时,雄性个体比例高;月平均水温升高至20-30℃时,两性比例接近,当水温下降时,雄性比例又增高。


至于为什么水温低时雄蚝比较多,听说是因为女的比较怕冷。


还有一个研究结果:在养殖场作对比试验,发现在优越环境条件下,雌性生蚝占多数,而在营养条件差时,雄性生蚝占多数。


有人说是因为女儿要富养。


还有一个大胆的假设:“雄蚝要是在水里遗精,然后过了一段时间它又变成了母蚝,那它那些在水中飘零的精子能让自己怀孕吗?”


这个问题有点超纲,学术界还没有进行过相关研究。


会不会出现这样一种极端的情况:经过DNA检测,结果发现天下所有的生蚝都拥有完全一致的DNA序列,也就是说它们都是同一只生蚝的后代,大家在漫漫的历史长河中反复怀上自己的孩子,然后形成了今天的庞大种群。当然这只是开玩笑瞎想的啦,不过生蚝还真的是一种神奇的物种。


第二个问题是,生蚝为什么这么紧?


众所周知,生蚝之所以蛎壳禁闭,难以开启,是因为它有着强悍的闭合肌,(见下图,图片来自网络,)而经考察文献研究发现,18世纪之前的生蚝,其闭合肌是远比现在弱小的,究竟是什么事情造成了那短短几十年中生蚝的突变?


我在18世纪浩如烟海的史料里注意到了这个名字:贾科莫·卡萨诺瓦,意大利大情圣,欧洲陈冠希,自称一生中有116个情人,其中不乏叶卡捷琳娜大帝这种显赫人物。据说卡萨诺瓦为了维持自己的性能力,每天要吃40个生蚝。欧洲的生蚝大概从那个时候就开始了对人类的疏远,它们的求生欲导致自己进化出了更坚韧的闭合肌,虽然这对为了吃能够造出个戴森球的人类来说不算啥技术难题,但是毕竟还是在某种程度上加强了对自身的保护。


我曾经做过一个实验,把卡萨诺瓦的画像放在一盘生蚝面前,然后用有道词典里的意大利语发音反复播放“Giacomo Girolamo Casanova”,这盘生蚝当时就怒了,以至于我把他们放到烤箱里烤了20分钟都无法将壳撬开。——在杀父之仇面前,生蚝们突破了自己的生理极限。


平时自由生活的时候,生蚝可能处于开壳和闭壳两种状态,但人类一旦进行观察,生蚝的未定状态立刻塌缩为闭壳。-------是不是很像薛定谔那只不知死活的猫?至少在摄像机发明之前,人类是永远不可能得知一只生蚝的开闭状态的,因为你看见生蚝的同时,生蚝也看见了你,它一定会闭壳。


后来用摄像机完整记录了生蚝的日常生活,发现在无人状态下,它们壳的开闭就跟人眨眼睛一样寻常,一旦有人进入视界内,所有的生蚝都会立刻塌缩成闭壳。——和基本粒子具有波的属性不一样,生蚝的这种性质是因为它看穿了生活。


所以不得不说说卡萨诺瓦这个人,你说你乱搞就乱搞吧,为啥对生蚝这么狠,害得现在人类和生蚝搞这么僵。我对18世纪之前的那个田园时代悠然神往,那时候没有喊麦、没有雾霾,开生蚝也没这么费力。


每次开蚝时,我就能感觉到那小小的闭合肌里蕴含着的强大力量,乃是数百年来的血海深仇。


再换个话题,生蚝很让人佩服的一点是:生蚝的鳃可以吸水,它的黏液能捕获浮游生物和微粒,再吃下去。就这样,它们在吃饱的同时也净化了水里的沉积物和藻类。一英亩礁群上的生蚝一天可以过滤水2400万加仑。如此美味的生蚝不仅仅有独特的生理特征,令人钦佩的个性,居然还默默的保护着环境,实在是美食之中的极品。


——这也是为何世界各地的生蚝具有不同味道的原因,咸味、黄油味、甜味、金属和淡味的,甚至是香瓜、黄瓜或者福建人味。那是因为它们吃进的海水和食物味道不同的原因,和自身品种无关。


同时,生蚝在礁石上聚集形成的天然屏障可以抵抗巨浪,能够从波浪中吸收很多93%的能量。这减少了海水侵蚀或洪水带来的财产损失。有人甚至考虑用生蚝代替乱石堤和防水壁,从而降低花费。——《进击的巨人》里人类用巨人筑墙,现实生活中人类用生蚝筑墙。每当洪涝灾害来临时,人们在堤坝上边抗洪还可以边吃生蚝,岂不美哉。


可事实上,人类是一个完全不懂得感恩的物种。前段时间丹麦海滩生蚝大量繁殖,丹麦人非但没有感谢生蚝们净化了他们的海域,还试图引进中国人来消灭生蚝。我在论文结尾作出如下结论:正如同《进击的巨人》里人类创造巨人用于战争需要,结果被巨人反噬。结合生蚝的美味、净化海水、阻挡水灾等天使般的特性,我认为生蚝是史前文明人为创造的生物,如果我们继续肆虐下去,恐将遭到生蚝的殊死反扑。


生蚝在秋冬季很为可口。大家都知道,北半球的吃蚝季是9到12月,南半球则在4到7月。有人认为冰冷的海水中细菌含量较少,所以这段时间的生蚝很适合生吃。——但这跟味道和口感没有关系,顶多是更加卫生而已。


在研究中发现,之所以春夏的生蚝肉质不好,很可能是因为生蚝在4月进入交配期,它们为了吸引异性,拼命减肥,故而脂肪含量降低,吃起来就像在嚼鸡胸肉。为了找到支撑我这一假设的论据,我对发情期的生蚝进行了跟踪观察,在其间我发现了不可思议的事实:生蚝是人类之外,唯一真正具备利他主义的生物。


我们知道,很多动物都有看上去无私的行为,比如一种叫Desmodus rotundus的蝙蝠。群体穴居的蝙蝠在某些个体未找到食物的情况下,会吐出自己的食物分给它们。但实验表明,这不是一种纯粹的帮助行为,而是类似囚徒困境的博弈,“利用重复的博弈打破相互背叛的僵局”,这就是这类“利他”行为的实质。简单地说:你饿肚子的时候我帮了你,当我找不到食物的时候你也得帮助我。


又例如某些昆虫在交配完成后,雄性会当场被雌性吃掉,这种牺牲纯粹是为了让雌性获得能量完成怀孕和生殖,以保证物种延续,这并不是真正意义上“无私”的利他行为。

澳大利亚海域宽广,水质清澈,四季均有品质稳定的生蚝出产。蚝壳内藏着带有清新海洋风的蚝肉,和着一小口冰凉清澈的海水,肉质丰满,细腻美味。


塔斯马尼亚生蚝


产自塔斯马尼亚的太平洋蚝,是餐厅很受欢迎的生蚝品种之一。塔斯马尼亚州位于澳大利亚南端的外海,地处南大洋洲抵达南极洲的很后一站,海水清冷,使得该地区的生蚝肥美爽脆,嫩滑。蚝壳呈白色,味道清淡爽滑,先咸后甜,后味有水果和黄瓜的气息。肥瘦适中,海水味比较淡。


悉尼岩蚝Sydney Rock Oyster


澳洲生蚝中很著名的当属悉尼岩蚝。又名悉尼石蚝。此蚝金属味浓郁,肉质鲜美有弹性,有一股淡淡的甜味,后味持久。悉尼岩蚝具有如烈酒一般的重口味,是资深吃货的选择。悉尼岩蚝以吃深海海藻为生, 个头很大,深黑色贝壳比较容易辨认。澳大利亚很多顶级厨师也都会挑选悉尼岩蚝作为食材。所以悉尼岩蚝在澳大利亚国内就可消耗完。产量少价格高,这是在中国市场少见的原因之一。


太平洋生蚝Pacific Gigas Oyster


一款生长在太平洋沿岸的蚝,口感湿润,裙边部分较长,蚝肉肥瘦适中,初入口能感受到浓郁的海水味道,而后是淡淡的甜味,并带有纯净、清新的余味。


富兰克林港Franklin Harbour Oyster


澳洲生蚝新秀。身体修长,甜味、蚝味、咸味配合平均,肉质爽口。不过因为裙边有点青绿色,所以也有很多人不敢尝试。


澳洲烟雾湾生蚝Smoky Bay Oyster


烟湾也是南澳著名的太平洋生蚝产地。蚝肉质爽脆,先咸后甜,余韵非常甜美。

道格拉斯 Douglas Oyster


生长于澳洲南部道格拉斯港纯净水域的太平洋生蚝,肉质偏瘦,入口海洋气息很重,肉质鲜嫩,口感先咸后甜,吃起来比较清爽。


科芬湾生蚝Coffin Bay Oyster


产自南澳科芬湾的太平洋蚝。柯芬湾生蚝自然生长在拥有丰富航道的柯芬湾。柯芬湾是南澳大利亚艾尔半岛的一个小镇,这里地处偏远,海水自然纯净,毫无污染。艾尔半岛以其独特且多样的海湾和水域,滋养着各种极具风格与味道的生蚝,当之无愧地成为澳大利亚生蚝之乡。柯芬湾也因持之以恒地出产高品质的生蚝而享誉全球。爽口,有甘甜的海水味和海草的味道。肉身比较脆,尤其是蚝裙的边缘,特别爽口。吃完之后口腔会残留青瓜味。


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