像品味葡萄酒一样吃一打法国生蚝

2018-07-13 11:31:26 文章 46

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在中世纪,生蚝就已经成为了法国人钟爱的美食,亨利四世一口气能吞下 200 多只生蚝,到了讲究豪华排场的 17 世纪,生蚝有了更多的吃法,但美食家始终推崇生食。


19 世纪开始,法国人开始人工养殖生蚝,生蚝在法国也更加普及,小说家莫泊桑就曾描写过法国名媛吃生蚝的场景:” 她们的吃法很文雅,用一方小巧的手帕托着生蚝,头稍向前伸,免得弄脏长袍;然后嘴很快地微微一动,就把汁水吸进去,生蚝壳扔到海里 “。


现在法国的生蚝更加讲究,阳光、温度、潮汐、微生物,甚至洋流都要经过精心的挑选,因为不同的组合会赋予生蚝更加多变的多层次口感。


第一口生蚝的滋味



说起第一次吃生蚝的经历,在法国呆过六年的法餐厨师,贾季说,” 简直能要了人的命 “!一股浓浓的腥味混合了海水和金属的味道,含在嘴里的生蚝似乎还在蠕动,贾季说首先在心理上就过不了这一关,他当时的第一反应是吐掉,但是当时是跟法国朋友一起用餐,当面吐掉的话会很不礼貌,因此他还是硬着头皮吞下了第一只生蚝,半打生蚝六个,剩下的五个在贾季殷勤地劝说下就都进入了友人的腹中。


说来也怪,第一次吃生蚝的经历并不完美,但贾季却记住了生蚝的味道,那是 2008 年,他刚到法国不久,并且做了人生中的一个重大决定,转行学做法餐。


在法国生蚝是绕不开的一种食物,去法国当地人家做客的时候,经常见到生蚝的身影,尤其是 12 月 24 日,法国人的圣诞夜晚餐菜单中,头道菜就是生蚝、蜗牛、咸三文鱼片或鹅肝酱。到了吃生蚝的季节的时候,无论是超市、食材市场还是餐馆,都在贩卖生蚝,” 因为触到的生蚝比较多,自然就会时不时的尝一个 “,贾季说从逐渐接受生吃生蚝到爱上生蚝所需的时长并不太长。


贾季在法国里昂呆过一段时长,里昂市中心有一个食材市场,市场不大,但是法国的很多厨师都会去那里采购食材。” 吉拉多、贝隆、白珍珠、黑珍珠、诺曼底,你所知道的法国很好的生蚝,在那里都能找到,每逢休息日,我跟我的朋友都会去市场上点一打生蚝,两个人一边聊天一边吃,配生蚝的白葡萄酒还是店主是赠送的。”

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撬开生蚝的壳后,包裹着生蚝的汁,其实就是海水,很腥也很冲。


贾季说这个 ” 汁 ” 可以丰富生蚝的口感,一般吃生蚝也是连汁吃的,但确实这需要一个适应的过程。入口的腥味可能会吓退一批初尝者,但是有了腥味的洗礼,再咀嚼生蚝肉的时候,肉质就变得格外的鲜甜,除此之外,生蚝还有一层裙边,经过精养生蚝裙边,在贾季看来,脆甜可口,裙边的口感就比较明显,很脆很甜,甜是相对而言,是比较整个生蚝口味里面的甜。”


吃完生蚝,嘴里面有一股余留的微生物加一种矿物质的味道,对中国人来说,可能有点腥。”


法国生蚝,在贾季看来,基本上都是生吃,法国人吃生蚝比较老一点的方法是蘸红酒醋,红酒醋中加入切碎的干葱头(一种小的红洋葱),拿小火炖一炖,把干葱头的味道炖出来后放凉备用,生蚝撬开后滴一点红酒醋,一口吞去。不过现在比较常见的吃法是配鲜柠檬汁,这同时也是一种判断生蚝是否新鲜的方法:生蚝软体碰到酸性的柠檬汁会收缩。


贾季说大概从去年开始,法国生蚝出现了一些新的吃法,” 柠檬汁也不放了,直接胡椒棒转一转就吃了 “。与之相比,美式吃法会给生蚝加一些辣椒仔,也就小瓶的辣椒酱,或者番茄沙司。


贾季说生蚝一般是配白葡萄酒,或者是粉红葡萄酒食用,大多会选用勃艮第,阿尔萨斯等地中海沿岸的白葡萄酒,因为这些酒的口感比较干涩,口味中性,酒的香气不会抢了生蚝的风头。


一只生蚝的养成


在 16 世纪,生蚝就成为了法国美食中不可或缺的一部分,但直到 19 世纪法国人才开始人工养殖生蚝。


法国西部 Loire 河口与 Gironde 河口之间的大西洋海岸,在数百年前是一片片大小不一的盐田,不产盐以后就逐渐荒废了,蚝农便在盐田里养一些水藻作为暂时存放生蚝的场所,谁知生蚝在盐田中放置一段时长以后,蚝腮改变了颜色,生蚝反而有了更丰富的口感。原来盐田中的蓝色硅藻使得这片水域有了更多的镁、钙和氟等矿物质。”


法国人喜欢研究吃的,他们把生蚝在海边养大了以后,就把这些生蚝拿回盐田里再养一段时长,意思是把生蚝再往肥了养。就像赫赫有名的贝隆生蚝,其实贝隆不是牌子而是产区,在法国很后回到贝隆河的生蚝,很后都可以叫贝隆生蚝。法国的一些其他农业产品也都是这个思路。”


不过很少有人知道,法国生蚝也曾发生过灭顶之灾,在 20 世纪初,因为一场瘟疫,法国的生蚝几乎灭绝,后来法国的生蚝是从日本引进的品种。 `


在法国海岸线的 ” 堤坝 ” 上,有很多垂到海里的绳子,绳子下端连着的是一个一个装着生蚝的竹筐。在贾季看来,一种食物,法国人很讲究中间细微的口味上的变化,生蚝尤其如此,比如说,先在南海岸养个一年,再把生蚝拿到北海岸养,这样生蚝就先后吸收了南海岸和北海岸的矿物质和微生物,组合不同,口味就不同。


” 跟红酒一样,我们现在喝到的很多酒并不是一种葡萄做出来的酒,其实按比例是掺了不同种类的葡萄,葡萄不一样,葡萄的发酵时长不一样,酒的口味就不一样。” 贾季说在法国养生蚝,不是随随便便找块海域,能养就养了。这包括一整套的阳光、温度、潮汐、微生物,甚至洋流都是有挑选的。养完后,有些比较讲究的生蚝还要回到特定的区域再精养一段时长,在干净的海水域,让生蚝把吃到的脏东西吐出来,这一段时长精养的过程主要是保证它的新鲜。


” 精养的生蚝是很耗财力和物力的,仅仅在运输的过程中的死掉的生蚝就不是一笔小的花费。”


生蚝在法国的养殖期一般在两到三年左右,如果养殖的时长太短,生蚝的个头小基本上吃不到什么肉,但如果生蚝过大的话,肉老了就很难体会到生蚝入口后滋味的变化。


贾季说法国生蚝中的石蚝按数字分等级,有 1-6 号,数字越小,个头越大,铜蚝则是按 “0” 的个数分类,0 越多个头越大。在法国卖的很多的石蚝,其实是 2 号生蚝和 3 号生蚝。



在贾季看来,生蚝在法国是大众化的东西,每年冬天,生蚝到处都在卖,各大超市里面,有牌子没牌子的,从 3 号到 2 号大小的生蚝,从每年的十月份开始,整个冬天,包括万圣节、圣诞节、新年,家家都在吃生蚝。


贾季说法国人吃生蚝有点像中国人吃大闸蟹或是小龙虾的感觉,” 大闸蟹我们也不是天天吃,但是一旦到了这个季节,每家每户都会买,可以说是一种习惯,或者一种风俗。”


贾季现在在南京的一家法式餐馆工作,在他看来吃法式生蚝,首先还是得从观念上接受,其实从口味上能吃生鱼片的南京人越来越多,因此贾季不会考虑做创新生蚝的菜品,” 菜品上,我的生蚝,如果把它做熟了,加一些辣椒、蒜、香葱、香叶等,这样在口味上就没有法国生蚝的讲究,破坏了生蚝的微量元素,那我的生蚝也就没有必要从法国买了 “。


贾季说生蚝的口感不同,单吃一种的话,可能分辨不出来,” 就像喝过一次可乐后,以为可乐只有一种味道,但是把百事可乐、可口可乐放到一起,一对比,这种不同立刻就出来了 “。生蚝从种类上,基本上分铜蚝和石蚝,铜蚝更小也更扁一些,石蚝则相对更饱满。肉质是不一样,口味上也有很大差别。以法国铜蚝和石蚝的代表吉拉多和贝隆为例,吉拉多入口鲜香,短暂的爽脆以后,是丰盈的软滑,接着榛子和碘香出现,细品有一丝烟熏和酒香。相比而言,铜蚝的代表之作贝隆的海味则更重,入口后金属味、典味包括为微生物的感觉都是很明显。


如何才能吃到一只新鲜的生蚝,以贾季在法国挑选生蚝的经验来看,首先是要看生蚝的产地,接着看生蚝个头的大小,壳关闭地紧不紧,一般新鲜的生蚝壳是紧紧关闭的,打开蚝壳以后,还要看里面有没有海水,” 如果海水全干了,你用手指碰触它,生蚝一动不动,基本上生蚝就死了,这种生蚝就不能吃了,很危险,因为不新鲜的生蚝里面很可能已经滋生了寄生虫。”


贾季说生蚝买回来以后都是要冰鲜保存的,就是直接放到冰块里面,并且尽快食用。在大海里养殖,生蚝是吃海水中的微生物长大的,因此矿物质和微量元素的含量就比较高,” 生蚝配鲜柠檬汁,一方面是调节口味, 另外一方面,酸性的东西会能杀死生蚝可能存在的细菌,保证食用的安全 “。


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