春色撩人季,5大名蚝邀你共赴“蚝”门盛宴

2018-08-09 10:45:50 文章 23

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“5678,生蚝休假”这句俗语曾经在法国的大小餐馆里流传,意思是生蚝只能在1月到4月及9月到12月之间品尝,也有人将其归结为“不带字母R的月份,不吃生蚝”。无论基于哪种规律,秋天吃生蚝渐渐成为“蚝客”们的默契。


其实,对于法国生蚝尤其是法国大牌生蚝来说,2月至4月也是极佳的食用季节,此时的产量没有秋天多,显得更为珍罕,口感也更加肥美鲜甜。



生蚝又称生蚝,生长环境对于生蚝的肉质和风味的影响很大,美味的真谛就是那一方纯净无污染的海水。在清澈、干净、盐度不太高、含氧量充足、有大量生蚝喜欢吃的微生物、流动但又不激烈的温暖海域中,让蚝苗静躺生长三年以上,就能养出肥蚝来。



法国的诺曼底海岸线逶迤600公里,海岸形态或舒缓平坦,或礁盘嶙峋,或悬崖兀立这个法国的海岸区在东边与比利时毗邻,向西延伸穿过科坦登半岛,然后往南,几乎到达诺曼底西南部的著名修道院。

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为诺曼底独特的地理位置和优越的环境,所以产出的生蚝具有清爽的口味,品尝起来犹如用唇齿亲吻大海一样。



生蚝蚝肉富含蛋白质、脂肪和碳水化合物这三大营养成分,还含有维生素、钙、铁、磷、牛磺酸等多种成分,骄傲地被称为海洋牛奶。





原产地直送



生蚝从原产地空运直达上海,专业冷链确保新鲜度,全程不超过72小时。

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又称铜蚝,外观类似贝类,呈扁平状,下壳大而厚,有一点凹陷。通常这种生蚝的蚝肉薄,味道较咸,海水及金属味重。“蚝中上品”的法国贝隆生蚝就属于典型的平蚝。



岩蚝 |Huitre Creuse



又称石蚝,口感甜美,肉质丰满。通常入门人士也会先从岩蚝开始尝试,接受度会更高。“蚝中名流”吉拉多就属于相当出名的岩蚝之一。


生蚝小赏识

法国安之莲生蚝

个大性感白嫩



安芝莲蚝身大且拥有性感的白嫩的蚝肉,看上一眼都想要吞掉它。产自马恩河地区的安芝莲生蚝,被欧洲海滩强列的潮汐和浮游生物丰富的水体供养,使生蚝拥有更加鲜美的肉质。安之莲的蚝身外壳颜色洁白亮色,有淡淡的果香味,口感清甜爽口,肉质鲜脆,后味悠长并不会有很咸的海水味。

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法国黄金生蚝

蚝客们的进阶之选


黄金生蚝是法国奥斯特拉家族御用生蚝,其味道复杂而且丰富,是蚝客们的进阶选择。一入口先有海水咸味,接着是鲜甜回甘。其质地爽脆,肉身肥大,带有迷人的榛子味。黄金生蚝因其外壳带有微微闪光的金黄色而得名,这种微闪的金黄色源自海水里的丰富矿物质。

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法国吉拉多生蚝

生蚝中的大咖

法国吉拉多生蚝有独特的口感和品质,蚝肉丰满厚嫩,肉汁甘美,口感脆爽,带有特殊的榛果香气,淡淡的甜味回味无穷。法国吉拉多是生蚝中的扛鼎品种。每只吉拉多生蚝至少要经过4年及59道养殖与精炼的过程才能上市。巴黎的米其林三星餐厅,每到生蚝季都以供应吉拉多生蚝为荣。

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法国贝隆生蚝

蚝中的王者

贝隆生蚝属平蚝的典型品种,属于重口味生蚝级别,是超级蚝客的深水体验区。如果是新手蚝客,一般不建议从贝隆开始。由于是重口味生蚝,所以品尝此蚝时必须搭配有年份的好酒才可以压住贝隆生蚝那种势不可挡的猛烈攻势。品尝时会有麻痹感,但经过细细咀嚼后便会爱上舌尖上蔓延开来的柔和鲜香和微微海藻清香,很后以出乎意料的乖巧清甜收尾。

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法国月亮生蚝

令人愉悦的平衡味感

法国生蚝根据产地和品种的不同分为很多品种,月亮生蚝是非常有代表性的一种。月亮生蚝源自法国布列塔尼亚海岸,每个满月的潮汐涨退带来丰富浮游生物滋养,孕育出的生蚝以此为名。

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它成熟期为3年,经过4年培殖技术的研发才得以面世。蚝肉微甜较其他生蚝更为细腻,爽脆清新,海水的咸味恰到好处,入口的变化先咸后甜,紧接着的是丰腴软滑的口感,咀嚼后蚝汁的甜与蚝汁的咸互相渗透逐渐平衡,令人愉悦。


开蚝小技巧




蚝肉鲜美无比,就是如何撬开坚硬的壳让人有点困扰。其实只要掌握了正确的方法,30秒开蚝不在话下。



工具|开蚝专用刀、毛巾或手套



√首先在案板上铺上一条毛巾,如图对折包在手上,把生蚝放进去用手按紧,确定生蚝不会滑动。注意把生蚝尖口对外。




√将刀自上而下插入生蚝尖端,大概插入1cm,然后慢慢转动刀身,生蚝壳就会开了。



√将刀沿着壳划一圈,遇到连接壳的肌肉时,轻轻切断,就可以得到完整的生蚝壳和肉啦。





品尝生蚝的诀窍



由淡至浓,由甜至咸。初阶者不妨先由甜味较丰富的蚝开始,然后才慢慢递进,品尝法国海水味较浓的蚝。当中如法国的诺曼第黄金生蚝,是进阶者的选择。



开蚝后先把壳内的海水倒掉,用蚝刀割下蚝肉后静置一会儿,又会分泌出些许海水,这时就可以送进嘴里慢慢咀嚼。


在打开生蚝倒掉第一层汁液的这一时刻,生蚝还是活的,并且它还会在1到2分钟内继续分泌汁液,像过滤器一样把贝壳里面的汁液过滤纯净,这时候的汁液更加美味,并且饱含丰富的营养成分及人体所需的矿物质。




吃蚝时,先咀嚼蚝身,然后才慢慢咬白色的带子,可以品尝到清爽鲜甜的味道并一直留在口腔。



对于新鲜生蚝很原汁原味的食用方法就是生吃,也可以根据个人的口味搭配柠檬汁、生葱丝、橄榄油加意大利黑醋、Tabasco辣椒酱等,佐以黄油吐司片,以此来减轻蚝腥金属味。


被誉为海洋牛奶的生蚝肉质肥腴丰满,富含矿物质,弹性的肉质中带有爽脆的口感,散发出细致的咸味。细嚼后每一口都带有清雅的甘甜,充满着海洋气息,微微的海藻气息缓缓地在口腔内蔓延开来,尾调温柔典雅。



法国诺曼第海域的生蚝如黄金生蚝含丰富碘,并带有坚果香味。该区的蚝床会经历陆上风及强劲潮汐的洗礼,因而蚝壳光亮,生蚝海水味重及口感浓郁,适合配以冻白葡萄酒或香槟,能够完美体现出生蚝的风味。


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